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Serviços de alimentação e nutrição

Última revisão: 14/05/2013

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Versão original publicada na obra Slavish, Susan M. Manual de prevenção e controle de infecções para hospitais. Porto Alegre: Artmed, 2012.

 

 

 

 

   Antes de ser servido para os pacientes ou PASs, o alimento pode ser contaminado a partir de várias fontes, incluindo o local onde foi comprado e o modo como foi armazenado, preparado, transportado e distribuído.

 

   Higienizar as mãos e usar luvas quando manusear os alimentos.

   Armazenar, preparar e distribuir o alimento rigorosamente de acordo com as exigências de tempo e temperatura.

   Monitorar a segurança do alimento usando a Análise de Perigo e Ponto de Controle Crítico.

   Limpar a cozinha para manter as condições sanitárias.

   Gerenciar surtos de doenças transmitidas por alimentos.

 

O alimento contaminado e enfermidades transmitidas pelos alimentos nos hospitais podem representar um risco à vida dos pacientes. Existem, em qualquer ponto durante sua jornada da cozinha até o paciente, vários riscos potenciais para contaminação do alimento no hospital. De acordo com o Food Service Manual for Health Care Institutions, da American Hospital Association, a maioria das enfermidades transmitidas pelos alimentos é causada pelas seguintes condições:1

 

      Resfriamento inadequado do alimento

      Intervalo de 12 horas ou mais entre o preparo do alimento e seu consumo

      Pessoas infectadas manuseando alimentos

      Reaquecimento inadequado do alimento

      Manutenção dos alimentos quentes em temperatura inadequada

      Contaminação cruzada entre ingredientes crus e alimento preparado

      Superfícies de preparo de alimentos contaminadas

      Compra de alimentos de fontes não seguras

      Limpeza inadequada de equipamentos e utensílios usados no preparo do alimento

      Contaminação cruzada entre alimento cru e cozido

 

Apesar desses riscos, existem boas notícias sobre as enfermidades transmitidas pelos alimentos: a maioria delas pode ser evitada. Uma maneira de conseguir isso é incluir o departamento de serviços de alimentação e nutrição como parte integral do programa de prevenção e controle de infecções do hospital (PCI).

As seções a seguir discutem os diferentes aspectos do gerenciamento do serviço de alimentação e avaliam como os hospitais podem reduzir a probabilidade de contaminação e as enfermidades transmitidas pelos alimentos em suas instalações a pacientes e profissionais de assistência à saúde (PASs).

 

O papel dos serviços de alimentação na prevenção de infecções

O departamento de serviços de alimentação em um hospital é responsável por fornecer uma alimentação que satisfaça as necessidades nutricionais e dietéticas dos pacientes e PASs. Para fazer isso sem colocar as vidas dos pacientes e PASs em risco, esse departamento deve implantar várias estratégias para evitar enfermidades transmitidas por alimentos servidos no hospital. Algumas dessas estratégias são:

 

      Fornecer áreas de armazenamento e trabalho limpas e adequadamente equipadas para satisfazer os padrões estaduais e locais.

      Adquirir alimentos saudáveis de fontes confiáveis, que satisfaçam os padrões regulatórios.

      Receber e armazenar alimentos sob condições que reduzam o risco de contaminação.

      Manter políticas e procedimentos por escrito para limpeza e sanitização de equipamentos, utensílios e áreas de trabalho.

      Garantir o descarte adequado do lixo de acordo com os princípios e regulamentos sanitários.

 

Além dessas atividades, todos os trabalhadores desse setor devem compreender as causas de enfermidades transmitidas pelos alimentos e as estratégias preventivas para reduzir o risco. O treinamento sobre segurança alimentar é uma parte importante dos programas de gerenciamento de risco, pois há, nesses departamentos, uma rotatividade muito grande da equipe.2

Um dos mais importantes objetivos do aprendizado está relacionado com a higiene das mãos. Qualquer um que manipule alimentos deve ser treinado sobre a higiene eficaz e adequada das mãos. Os gerentes de serviços de alimentação podem empregar vários métodos para educar a equipe sobre a higiene das mãos e é importante que esses líderes monitorem a obediência a tais princípios regularmente. Muitos hospitais acham útil colocar lembretes sobre a higiene das mãos na cozinha (ver Fig. 10.1).

 

Figura 10.1. Pôster sobre higiene das mãos para os profissionais do setor de alimentação.

 

 

Compra, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos

O processo de fornecimento de alimentos a pacientes, PASs e outras pessoas no hospital envolve várias etapas, incluindo compra, armazenamento, preparo e distribuição. Cada uma dessas etapas apresenta riscos específicos.

O alimento deve ser adquirido apenas de fornecedores confiáveis e ser inspecionado por uma pessoa indicada para garantir que as embalagens estejam fechadas e intactas. Todo item entregue em recipientes danificados deve ser rejeitado.

Qualquer alimento capaz de suportar o crescimento microbiano deve ser armazenado em temperatura adequada. A temperatura e o tempo são fatores importantes para o crescimento bacteriano nos alimentos. A maioria das bactérias patogênicas cresce entre 5°C e 60°C. Essa faixa é comumente chamada de “faixa de temperatura de perigo”.1 Os hospitais devem estar familiarizados com temperaturas seguras de armazenamento para os vários tipos de alimentos – incluindo os secos, os refrigerados e os congelados – e garantir que sejam armazenados de forma consistente nessas temperaturas. Os guias de temperatura adequada estão disponíveis em vários departamentos de saúde locais.

O alimento deve ser armazenado apenas em áreas adequadas. Os itens devem ser claramente rotulados, marcados com data de recebimento e data de validade de fácil leitura. Para evitar a contaminação, eles devem ser armazenados pelo menos 15 cm acima do chão e afastados das paredes. Outro ponto importante é usar o conceito “first in, first out”, ou seja, o alimento adquirido primeiro deve ser usado antes do que foi adquirido depois. Além disso, são necessárias verificações de rotina para averiguar as datas de validade.3 O alimento deve ser armazenado em uma área limpa, organizada, livre de pragas e de fácil limpeza.

Outra prática de armazenamento importante é separar o alimento cozido do alimento cru. Esses tipos de alimentos devem ser armazenados e preparados em áreas diferentes da cozinha do hospital. Os refrigeradores para armazenar alimentos não devem ser usados para armazenar fármacos, vacinas, sangue ou amostras clínicas.3 O alimento destinado ao paciente (se o paciente tiver autorização para trazer alimento para o hospital) não deve ser armazenado perto dos alimentos da equipe para evitar possível contaminação cruzada.

Evitar a contaminação do alimento durante seu preparo é outra etapa importante. A contaminação do alimento durante o preparo pode vir de várias fontes, incluindo contaminação indireta de um alimento para outro e dos funcionários com infecções aguda ou latente.2

Devem ser colocados em prática políticas e procedimentos para o manuseio e preparo de alimentos que tratam do seguinte:3

 

      Empregar as técnicas corretas para higiene das mãos antes de colocar e após retirar as luvas; antes e após manusear alimentos (em especial os alimentos crus); após limpar as áreas de preparo e usar produtos químicos para limpeza; após entrar em contato com equipamentos, áreas de trabalho, roupa e uniforme da cozinha sujos; e após usar o toalete.

      Manter as unhas das mãos limpas, incluindo ao redor das cutículas e sob as unhas.

      Usar uma rede de cabelo ou um capuz ao manusear, preparar ou servir os alimentos.

      Não usar joias, exceto alianças de casamento.

      Evitar o contato direto da pele desprotegida com frutas e vegetais frescos e alimentos prontos para consumo, usando luvas e utensílios adequados.

      Limpar utensílios, instrumentos de corte, tábuas de corte, superfícies de preparo e recipientes entre o contato com diferentes tipos de alimentos, em especial carnes, para evitar a contaminação cruzada. As cozinhas do hospital devem usar tábuas de corte exclusivas para preparar carne, aves, peixes, frutas, vegetais crus e alimentos cozidos, e as tábuas usadas para preparar cada um não devem ser usadas para preparar os outros. As tábuas de corte não absorventes, feitas de plástico, borracha rígida, vidro ou madeira não absorvente, evitam que os micro-organismos penetrem na superfície e contaminem o próximo alimento a ser cortado.3

      Cozinhar e preparar os alimentos de acordo com as exigências específicas de temperatura e tempo. Para ajudar a equipe da cozinha a lembrar-se dessas várias exigências, os hospitais têm manuais de preparo de alimentos ou pôsteres que listam os vários tipos de alimentos, a temperatura e a duração do cozimento (ver Fig. 10.2). Os gerentes do serviço devem enfatizar o uso de termômetros para medir a temperatura do alimento em vez de simplesmente confiar na inspeção visual.

      Descartar qualquer alimento preparado e não consumido dentro de 48 a 72 horas após o preparo. Os hospitais não podem descongelar o alimento para prepará-lo e recongelá-lo não cozido, pois esse procedimento é uma oportunidade para contaminação.

      Não preparar os alimentos quando estiver enfermo. Quando os preparadores e/ou cozinheiros estão doentes – como no caso de infecção, doença respiratória, diarreia ou outras enfermidades – não devem trabalhar e devem comunicar seu gerente de que estão doentes.3

 

Figura 10.2. Pôster mostrando as exigências de temperatura e tempo para os alimentos.

 

 

Após o preparo do alimento, ele é servido a pacientes, PASs e outras pessoas no hospital. Essa etapa é muito importante, pois grande parte da contaminação dos alimentos costuma ocorrer entre o preparo e a distribuição; dessa forma, é essencial que o tempo entre o preparo e a distribuição não exceda 2 horas. Se o alimento deve ser mantido por mais tempo, precisa ser refrigerado a 5°C ou abaixo ou aquecido a pelo menos 60°C. Se não for possível, o alimento deve ser descartado.1

Ao servir os alimentos, a equipe da cozinha deve usar máscaras e evitar manusear diretamente os alimentos. O alimento deve ser entregue em carrinhos com temperatura controlada e removido imediatamente após o paciente terminar a refeição.

A refeição não deve permanecer no quarto do paciente por muito tempo. Qualquer alimento não consumido dentro de um período definido deve ser removido e jogado fora.3 Essa etapa é um ponto importante para os enfermeiros e PASs: se eles encontrarem alimento deixado no quarto do paciente por muito tempo, devem notificar a equipe de serviços de alimentação.

 

Monitoramento da segurança dos alimentos

Outro componente de prevenção de infecções e segurança nesse departamento é o monitoramento da segurança do alimento preparado e servido. Os hospitais podem usar vários sistemas para esse fim. Um deles é a Análise de Perigo e Ponto de Controle Crítico (APPCC). A APPCC é um processo de autoinspeção da segurança dos alimentos usado para identificar potenciais perigos nessa área, de modo que as principais ações sejam tomadas para reduzir ou eliminar o risco desses perigos. A APPCC concentra-se no fluxo do alimento por toda a operação de serviço de alimentação em vez de inspecionar o produto final. Existem sete etapas para implantar um sistema APPCC:1

 

      Etapa 1: Identificar e avaliar os perigos de cada etapa no fluxo do alimento e desenvolver procedimentos para reduzir o risco em cada etapa.

      Etapa 2: Determinar os pontos de controle crítico (PCCs). O U.S. Department of Agriculture (USDA) define os PCCs como “qualquer ponto ou procedimento em um sistema específico de alimentação no qual a perda do controle pode gerar um risco inaceitável para a saúde”. Por definição, o PCC é uma etapa no processo de fabricação do alimento no qual o perigo à segurança pode ser evitado ou reduzido pela aplicação de alguns controles.

      Etapa 3: Estabelecer os limites ou critérios críticos (procedimentos de controle e padrões do PCC) que devem ser cumpridos em cada PCC identificado.

      Etapa 4: Delinear a responsabilidade dos manipuladores e supervisores de alimentos para fazer observações e registrar as temperaturas.

      Etapa 5: Realizar a ação corretiva necessária.

      Etapa 6: Desenvolver um sistema de registro para documentar a APPCC.

      Etapa 7: Verificar se o sistema de APPCC funciona.

 

Dica

Os funcionários do departamento de alimentação podem encontrar mais informações (em inglês) sobre a APPCC nas seguintes fontes:

 

International HACCP Alliance: www.haccpalliance.org/sub/index.html

HACCP Information Center: www.extension.iastate.edu/HRIM/HACCP

APPCC da USDA: http://foodsafety.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=16&tax_level=1&tax_subject=177

APPCC da Organização Mundial da Saúde: www.who.int/foodsafety/fs_management/haccp/en/index.html

The Food and Agriculture Organization of the United Nation’s Food Quality and Safety Systems: A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm

 

Limpeza da cozinha do hospital

Um procedimento importante para evitar enfermidades transmitidas pelo alimento nos hospitais é manter a cozinha limpa. Os hospitais devem ter protocolos e procedimentos escritos que detalhem métodos, equipamentos e materiais e frequência da limpeza da cozinha. As áreas da cozinha que precisam ser limpas incluem os locais de preparo, armazenamento e descarte dos alimentos. Os objetos e equipamentos que precisam ser rigorosamente limpos para evitar infecções incluem utensílios, aparelhos de jantar, bandejas, fornos, grelhas, panelas, frigideiras, chão e paredes.

As áreas da cozinha nas quais o alimento é preparado devem ser lavadas, enxaguadas e sanitizadas após o uso. A lavagem desses locais envolve usar sabão e esfregar para remover alimentos e sujeira, enxáguar com água limpa e sanitizar com desinfetantes ou calor. Ao determinar quais desinfetantes, sanitizantes[*] e detergentes são adequados para uso nos departamentos de serviços de alimentação, os hospitais devem considerar como e onde o produto será usado, assim como as propriedades do equipamento no qual será usado.3 Devem ser utilizados para higienização apenas os produtos de limpeza especificados como seguros para uso nas áreas de preparo de alimentos. Qualquer produto de limpeza deve ser armazenado em uma área indicada longe do alimento para que não entre em contato com este.1,3 Quando usar desinfetantes, o PAS deve seguir as instruções do fabricante para garantir a limpeza adequada e completa. Ao usar sanitizantes químicos, como água sanitária, iodo e amônia, é importante lembrar o tempo de exposição, o pH, a temperatura e a dureza da água. Sanitizantes quentes, como vapor, água ou sanitizantes com calor seco, exigem uma temperatura mínima e tempo de exposição específico para garantir a esterilidade.

Todos os equipamentos usados na cozinha devem ser limpos de acordo com as instruções do fabricante. Os equipamentos devem ser desmontados e limpos com facilidade, sem rachaduras ou fendas de difícil alcance que favoreçam o crescimento microbiano.

É importante que as tábuas de corte sejam limpas e sanitizadas antes do uso para evitar a contaminação cruzada.

Pelo menos uma vez ao dia, a equipe do setor deve limpar grelhas, frigideiras ou equipamentos similares, assim como os selos da porta dos fornos de micro-ondas. Equipamentos que cozinham deep-fat e sistemas de filtração não precisam ser limpos diariamente; o mesmo vale para as superfícies que não entram em contato com alimentos. Entretanto, eles devem ser limpos com a frequência adequada para evitar o acúmulo de sujeira, poeira, partículas de alimentos e outros detritos.1

As paredes, o chão e o teto das cozinhas dos hospitais devem ser limpos rotineiramente para manter a área de preparo de alimentos limpa e a área de armazenamento livre dos agentes causadores de infecções. Além disso, os hospitais devem ter protocolos de controle eficazes para roedores, pestes e insetos, que sejam feitos com regularidade.1

O gerente do setor deve fazer inspeções semanais para garantir que todos os padrões sanitários sejam cumpridos.1 Em alguns casos, o prevencionista de infecções pode participar dessas inspeções. Como ocorre em qualquer processo de inspeção, formulários ou checklists podem ajudar os gerentes a lembrar de riscos sanitários específicos e atividades de PCI que precisam ser observados.

A construção e o planejamento de uma cozinha do hospital têm impacto na PCI. O chão deve ser feito de material não absorvente. As tubulações elevadas podem coletar poeira ou vazamento, por isso devem ser removidas da cozinha ou cobertas com um teto falso. A cozinha deve ter iluminação adequada nas áreas de preparo do alimento, nos equipamentos e nas estações de lavagem. A iluminação deve ser protegida com escudo para evitar que vidro quebrado entre em contato com os alimentos.1

 

Gerenciamento do surto de doenças transmitidas por alimentos

Um surto causado por alimentos pode ser devastador a pacientes e PASs no hospital. Muitos pacientes têm condições comórbidas ou sistema imune comprometido, o que os torna suscetíveis a infecções por alimentos ou bebidas contaminadas. Os CDCs definem o surto causado por alimento como um grupo de duas ou mais infecções produzidas pelo mesmo patógeno ou toxina após os pacientes ingerirem o mesmo alimento ou bebida.4

Se houver suspeita desse tipo de enfermidade, o departamento de alimentação e nutrição e o departamento de PCI devem trabalhar juntos para confirmar o surto e contê-lo. O departamento de serviços de alimentação, especificamente, deve tomar as seguintes ações:3

 

      Guardar os alimentos suspeitos para cultura.

      Documentar as condições do local no momento do preparo do alimento contaminado.

      Notificar imediatamente o departamento de PCI sobre qualquer relato de reclamação gastrintestinal.

      Fornecer uma lista dos alimentos servidos durante o período em questão.

      Implantar e monitorar as medidas de controle para evitar a disseminação da doença.

      Relatar o surto às autoridades locais de acordo com os regulamentos estaduais e locais.

 

Ao trabalharem juntos, os departamentos de serviços de alimentação e o Comitê de Controle de Infecções podem identificar rapidamente os surtos e controlá-los.

 

Online

Visite www.jcrinc.com/GICH09/extras para obter (em inglês) um formulário que os hospitais podem usar para relatar surtos relacionados a alimentos.

 

Referências

1.        Puckett R.: Food safety, sanitation, and hazard analysis critical control points. In Food Service Manual for Health Care Institutions, 3rd ed. San Francisco: Jossey-Bass, 2004, pp. 371–432.

2.        Damani N.N.: Hospital support services. Manual of Infection Control Procedures, 2nd ed. New York: Cambridge University Press, 2003, pp. 291–313.

3.        Fauerbach L.L.: Nutrition services. In Carrico R. (ed): APIC Text of Infection Control and Epidemiology, 3rd ed. Washington, DC: Association for Professionals in Infection Control and Epidemiology, 2009, pp. 58-1–58-11.

4.        Centers for Disease Control and Prevention: OutbreakNet Team Overview. www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/overview_cont.htm (acessado em 15 de maio de 2010).



[*] N. de R. T.: Sanitizantes são soluções germicidas (desinfetantes) de baixo nível. O objetivo é a redução da carga microbiana. Em geral são de baixa toxicidade. Inexiste esse termo na legislação brasileira pertinente atual.

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